实验性减脂

2025年6月28日

前段时间，评论区有人推荐马克·沙茨克的《渴望的终结》。终于抽出时间读完了。

简而言之，我认为有 5 个理由值得一读：

• 它简洁明了地解释了大量营养/节食历史
• 它调查了这样一个假设：像美国和其他一些国家那样对基本食品成分进行“浓缩”或“强化”可能会带来问题
• 它以一种我从未听说过的巧妙模型解释了当前对欲望、多巴胺、奖励系统等的看法。
• 它详细解释了我们所接触到的可怕的“食物模拟”，以及 UPF 香肠的制作方法
• 它相对较短

最后一点有点暴露了。我喜欢读书。但这本书应该分成三篇，每篇只有几页。

该作者显然写过名为《多力多滋效应》和《牛排：一个人寻找世界上最美味的牛肉》的书。

可惜的是，这本书的水平多少有点出乎意料：马尔科姆·格拉德威尔式的新闻写作。也就是说，它拥有不错的宏观视角，但在细节上却很肤浅。很多时候，我感觉作者并没有真正理解他所解释的概念。

就像有人假装是程序员可能会说“我只是在写一些代码”，他经常逐字逐句地说出可疑的话，或者包裹在一层隐喻和华丽的语言中，以至于野蜜蜂都会脸红。

不过，这本书还不错。它确实包含了一些我以前没听说过的想法，有些细节我也不熟悉。

如果我不得不猜测的话，我认为作者有大约 50-100 页的材料，然后意识到由于某种原因你无法出版少于 200 页的书。

然后他可能继续对材料进行润色和填充，直到勉强写完 204 页。

第一部分是对近期肥胖等饮食观念的回顾。它探讨了：

• 低脂肪
• 低碳水化合物
• 低糖
• 西科

但这些方法似乎都没能解决任何问题。相反，尽管我们越来越努力地节食，但我们却越来越胖。

这篇文章的详细程度不足以说服这些饮食法的忠实拥护者，让他明白他错了。但我认为，如果你只是想快速了解一下，这篇分析还是相当客观的。

我自己就是一个严重的生酮饮食者，但就连我也承认，生酮饮食对于治疗肥胖症来说基本上是失败的。

任何诚实的人都会承认，上面列出的这些范例或想法并非都能轻松且令人惊奇地适用于所有人。有些方法只对某些人有效，有些方法有时也有效。

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（这是传送带双关语。）

我说过一段时间了，我不相信微量营养素。我半开玩笑地说。

关键在于，我们对这些现象的理解似乎非常糟糕，以至于在很大程度上适得其反。我们存在太多的误报和漏报，以至于我们最好假装自己一无所知。

例子：

• 许多微量营养素，例如维生素C和维生素A，的每日推荐摄入量（RDA）显然完全错误，人们只需极少量就能生存甚至茁壮成长。世界上有成千上万的肉食者，有些人几十年来只吃肉。除非他们将肉类摄入限制在加工肉类或干肉饼的范围内，否则他们似乎都不会患坏血病。任何数量的新鲜肉类似乎都能提供足够的维生素C。同样，有些人十年来一直积极尝试尽可能少地摄入维生素A，检测结果显示其维生素A含量接近于零，并且“长期缺乏”，但却没有出现人们通常几周后就会出现的所谓维生素A缺乏症状。
• RDA 假装没有微量营养素需求的背景，这显然是错误的。例如，生酮/肉食者所需的维生素 C 似乎比高碳水化合物饮食者少很多，某些 B 族维生素可能也是如此。
• 许多“已知”缺乏某种微量营养素的食物，甚至被美国农业部数据库列为此类食物，实际上却含有足够多的微量营养素，食用这些食物可以避免任何营养素缺乏症。例如，肉类虽然含有足够多的维生素C，至少足以维持肉食者的正常生活，但其维生素C含量通常被列为0。有时会出现一个星号，表示0是“假定”的。
• 我们假装微量营养素缺乏完全是由于营养摄入不足造成的，而不是由于摄入量充足，导致体内营养素代谢/吸收不足或中断
• 我们假装微量营养素过量摄入没有上限或负面影响。上限是有的，但即使你提到它们，也经常会被嘲笑，或者充其量只是稻草人论点。据我所知，维生素 A、C 和 D 有已知的急性毒性限值，甚至更多。即使你没有因为一次剂量而昏倒，一些（主要是脂溶性的）维生素也会在体内积聚，最终导致问题。例如，食用乳制品、西红柿（尤其是像酱汁这样的浓缩来源）、不足 2 盎司的牛肝（！）、鸡蛋或一个红薯，很容易就导致维生素 A 摄入量超过安全推荐剂量。过去 3 年里，我自己几乎一直都超标，仅仅是因为我摄入了浓奶油，还有一个月是因为我在米饭上放了番茄酱。不是 100 加仑的番茄酱，一大罐就可能让你超标。

尽管如此，我还是相当开放地认为，用化学物质（*咳嗽*维生素也只是化学物质*咳嗽*）来“丰富”或“强化”基础食品成分可能不是一个天才的想法。

我平时吃的浓奶油大部分都没有强化。奶油看起来也没有强化，可能是因为食用量不够。牛奶，尤其是脱脂牛奶，强化程度很高。

面粉是强化的，糖是强化的，大米也是强化的。我相信种子油也添加了维生素E。

有机食品显然不受该法律约束，因此可能不含强化成分。有些品牌会自豪地宣传这一点。比如，我进行米饭节食时，会选择价格更高、不含强化成分的有机大米（Lundberg 品牌）。

说实话，我实在不相信食品科学家能带来更多好处而不是坏处。也许他们在这件事上是对的，但我会很惊讶。他们似乎在其他很多事情上都错了。

美国并非唯一一个强化基础食品成分的国家，但并非所有国家都这么做。当时的想法是，20世纪初，许多穷人会患上糙皮病等微量营养素缺乏症。

糙皮病（Pellagra）似乎是一个意大利语单词，意思是“虚弱”。食用大量玉米等特定主食的人虽然能从食物中获取足够的能量和蛋白质，但却会缺乏某种微量营养素。这最终会导致严重的健康问题，包括皮肤问题、虚弱，最终导致死亡。

几个世纪以来，这种疾病在美国、欧洲以及其他地方都广为人知，但其缺失的成分直到 100 多年前的 1915 年才被发现：烟酸，又称维生素 B3。

在这个问题得到解决之前，数百万美国人（大部分是贫穷的南方人）患上了糙皮病，总共导致十多万人死亡。

我们是如何解决这个问题的？这正是本书试图阐明的观点。

在美国，我们开始通过法律强制要求在玉米、大米、面粉和糖等主食中添加烟酸。最终，我们还添加了其他维生素，比如核黄素。

这就是为什么，如果你看一下典型的美国面包的成分，你会看到这个：

小麦粉中“富含”了烟酸（B3）、铁、硫胺素（B1）、核黄素（B2）和叶酸（B9）。

意大利人也是玉米的狂热爱好者，他们同样在 20 世纪初遭受了糙皮病的困扰，他们走上了一条“不同的道路”，正如书中所说。

他们通过法律强制要求人们在城镇中分享全麦面包，并提供经济奖励来种植已知含有这些维生素的其他作物，等等。

但他们并没有在主食中添加任何化学物质。显然，直到今天，他们也没有对任何食品进行强化。

当然，如今也不需要了：美国没有人缺乏B族维生素。也没有人穷到几个月只靠玉米维持生计。

许多国家根本不强化他们的主食，但做得很好。

或者，如果作者可信的话，他们做得更好。

尽管我对强化食品持怀疑态度，但我并不完全相信这是肥胖症流行的真正原因。

首先，许多国家根本没有进行强化饮食，但肥胖率仍然上升，甚至成为一种流行病。

其次，你实际上可以避免大部分或全部的强化。就像我上面说的，你可以购买非强化的有机食品。

但更棒的是，你根本不需要购买任何这些主食碳水化合物。如果你遵循原始人饮食法，以新鲜水果、蔬菜和肉类为主，你就不会吃任何加工或精制的谷物或糖。如果你不喝脱脂牛奶（而且许多原始人饮食法本身就反对乳制品），那么你的食物供应中几乎不会有任何强化。

我自己也尝试过古饮食法很多年，虽然在古饮食法中我摄入的强化微量营养素水平很低，但我的体重从未减轻过。

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另一件事是，美国与意大利的比较并不那么站得住脚。

当然，毫无疑问，美国比意大利更肥胖、更不健康。

但你去过意大利吗？我去那里度假过几次，我可以亲身告诉你，意大利有很多胖子，甚至有些是肥胖的。

他们也有很多心脏病患者。到2024年，他们的糖尿病发病率将达到8%左右，仅比我们低1-2%。

如果你看看世界卫生组织（WHO）发布的肥胖国家排名，你会发现意大利在191个国家中排名第114位，表现还算不错，但在欧洲范围内也算不上顶尖。意大利的肥胖率为24.12%，而挪威为23.4%，西班牙为22.08%，荷兰为20.5%，奥地利为20.36%，瑞典为19.85%，丹麦为16.63%，瑞士为16.05%，法国为12.36%。

即使在欧洲，也有一些国家的肥胖率比意大利高得多。但显然，这些国家并没有因为拒绝在食材中添加B族维生素而完全摆脱肥胖症的困扰。

当然，现在很难比较整个国家的情况。一个国家的饮食习惯各不相同，数据收集起来极其困难。

但与此同时，这也使得我们很难说“意大利没有强化面粉，所以他们更瘦。”

我经常遇到的类似想法是“日本人吃很多鱼，我喜欢丰田，因此 omega-3 脂肪对健康有益。”

如果我是赌徒，我会说维生素强化最多只是问题的一部分。

当然，就算你让我当一天独裁官，我也会把它废除。现在可不是1902年了。这个国家没人得糙皮病。

对我来说，这本书最有趣的部分是关于奖励制度的部分。

我隐约知道“多巴胺”、“食物奖励”和“巴甫洛夫条件反射”等词，但这个解释对它进行了非常酷的诠释，比我见过的解释更好地解释了某些事情。

简而言之，科学家们似乎一直在寻找我们大脑中“欲望”或“奖励”的机制，但这似乎有些自相矛盾。许多老鼠在奇怪的实验中被重新连接了大脑，但他们最终得出了一个相当酷的解释：

奖励系统中有两种类型的信号，而不仅仅是一种。

第一个是作者所说的“想要”，你会认出它是期待、渴求、情欲、欲望等等。它是由多巴胺驱动的。因此，多巴胺不是一种“愉悦”激素，而是一种“驱动力”或“欲望”激素。

第二个是达到目标后获得的实际满足感。这就是奖励。事实证明，并非所有动物都像我们一样拥有强烈的食物奖励信号。显然，许多食肉动物，例如蛇，并没有味觉——因为它们不需要味觉。蛇吃的任何东西几乎对它都有好处。它不需要像杂食动物那样去识别毒蘑菇、苦菜或未熟的香蕉。

Schatzker 将此称为“杂食者的困境”（我知道有一本书就是这个名字，但我没读过。我认为它与此无关）。这个想法的基本意思是，杂食动物几乎什么都可以吃，但食物的搭配很重要。你需要一点这个，一点那个。如果你吃太多玉米，你会得糙皮病。如果你只吃牛脂，你会因缺乏蛋白质而患上肌肉减少症。如果你只吃绿色蔬菜，你会因缺乏能量而挨饿（除非你是反刍动物）。如果你只吃白米饭，你会得脚气病（缺乏维生素 B1，类似于糙皮病）。

作为杂食动物，你吃什么实际上很重要，这也是我们享受食物的真正目的：让我们追逐正确的食物，而不仅仅是任何食物。

您可以将这两个信号想象成痒和抓挠，或者当您终于抓到痒处时所体验到的轻松感。

这两者的区别有助于解释一些原本相当矛盾的现象，例如成瘾。

如果你有强烈的欲望去吸毒，却得不到任何缓解，那么你基本上已经上瘾了。你会不断追求那种快感，但你永远无法得到你渴望的那种解脱。

在功能系统中，这两个信号是同步的：如果你有强烈的动力去实现某件事，那么一旦你“抓”到了那个“痒处”，你就会获得极大的满足感。

真正的问题在于信号之间的不匹配。如果你有很强的驱动力，但达成目标却没有带来太多满足感，那你就“上瘾了”。这本书探讨了赌博，以及赌场如何明目张胆地利用赌徒的这种不匹配。

想必也存在相反的情况，你没有太大的动力去做某件事，但它却能给你带来巨大的满足感。他没有深入探讨这个问题，说实话我也想不出一个例子。所以这种情况可能很少见，或者根本不可能。

这种双信号奖励系统和成瘾对于本书的其余部分来说是一个很好的设置，因为它比我所看到或读到的任何其他内容更好地解释了“超加工食品”及其固有的问题。

作者实际上并没有使用似乎以愚蠢的 NOVA 食品加工分类为中心的超加工食品 (UPF) 术语。

我认为这是一件非常好的事情。

我个人认为，“超加工食品”甚至更糟糕的“加工食品”一词，都是极其错误的用词。它就像一个错误的直觉泵，几乎每次都会引导人们得出错误的结论。

“超加工”食品到底有多不健康？听名字就知道，它只是经过了更多的加工。是什么让食物变得“加工”？所有食物都经过加工——拔毛、射杀、捕猎、宰杀、风干、罐装、切片、切割、包装、混合、烹饪。

这些都是有害的吗？罐装豆子比非罐装豆子更有害吗？煮熟的豆子比生豆子更有害吗？干肉比新鲜肉更有害吗？

我认为“超加工食品”和“常规加工食品”完全是两个不同的类别。用像NOVA这样的递增分类系统来描述它们，就像像这样对旅行方式进行分类一样愚蠢：

1. 无人协助的出行：步行、骑自行车
2. 轻度辅助出行：汽车、摩托车
3. 非常需要帮助的旅行：飞机、直升机
4. 超级辅助旅行：太空飞行

如果你给某人这样的分类，他会觉得他可以骑自行车飞到月球，只是需要更长的时间。

这可真容易让人误解。飞向太空可不是件容易的事儿（呵呵）。

看看那些通常被归类为“超加工食品”（UPF）的食品，你会发现它们在性质上截然不同。它们不是经过干燥、切片、罐装和烹煮，或者与橄榄油混合的豆类。

恶性的 UPF 甚至不是通常意义上的食物。

在人类历史的大部分时间里，食物都是指自然界中某些植物或动物的某些部分。之后，我们会对它们进行一些简单的加工，使其变得可食用且美味：我们宰杀动物，捣碎谷物，剥去水果皮。

然后我们可能会进行一些进一步的加工：把水果切成片，把肉切成牛排，或者磨成碎牛肉。也许还会去掉谷壳，或者浸泡一下，或者诸如此类。最后，我们可能会把它煮熟，因为我们大部分淀粉类食物和动物制品都是煮熟的，而且几乎只生吃水果。有些食物可以通过风干（牛肉干/干肉饼/干果）或烟熏（香肠）或罐装来延长保质期。（冷冻食品算“加工食品”吗？）

另一方面，UPF 完全不是这样。它们是凭空设计和制造的。自然界中根本不存在奥利奥植物或多力多滋植物。它们是模拟物，由各种工业食品成分（例如淀粉、脂肪、脂肪模拟物、乳化剂、香料等等）混合而成，创造出类似于我们已知的食物——饼干的东西。

整个事情让我想起了斯蒂芬·金（愿上帝保佑他的灵魂）在他的书《论写作》中对克里斯汀的描述，克里斯汀是他恐怖小说中同名的“邪恶杀手车”。

我要进行解释，因为我手边没有《论写作》，而且距离我上次阅读它已经有 10 年了，但它大致如下：

克里斯汀是一辆汽车的复制品，仿佛是由一个从未开过车的人打造的。或许是一个外星人，根本不知道汽车究竟能做什么，也不知道它们是如何运转的。 > > 它有车轮、车灯、方向盘和座椅，但方向盘的角度可能看起来不太对。车轮的位置可能很奇怪，或者数字可能太大或太小。车灯可能存在，但指向错误的方向，或者可能存在看起来不起作用的无用重复灯。 > > 汽车上会有按钮，但它们不一定能连接到任何有用的东西；有些按钮似乎没有任何作用，而且重要的按钮可能会丢失。 > > 简而言之，Christine 可能看起来像汽车，但它显然不是汽车。

超加工食品就是这样。它们的外形可能与我们所知的“食物”很相似。它们通常模仿大自然的味道（除了激浪，它模仿的是成为小丑的味道）。它们被设计成类似于真正的食物，但实际上它们并不是真正的食物，因为我们不是从大自然中获取某种东西，然后切碎、装罐、烹饪。

有人可能会说，UPF 的设计目的是让人上瘾，或者超级美味，并且尽可能便宜，以利用乳清蛋白或麦芽糊精等工业废品。

暂且不论这一点，我确实认为它们是与“干豆”、“牛肉干”、“糖浆苹果片”甚至“白面包”等常规加工食品完全不同的一类“食品”。

我想你可以把它们纳入“食物”的定义中，因为我们可以把它们放进嘴里，而且它们不会完全不消化就出来。但它们与我们历史上所说的食物完全不同。

因此，我希望 UPF 人员能够提出一种分类，将“来自大自然的真正食物，以某种方式加工，可能更多或更少”与“从头开始设计并通过组合各种食品化学品组合在一起”进行分类。

NOVA 的分类完全是误导。

这本书花了不少篇幅来介绍许多现代食品模拟产品的具体成分。你会从营养标签上认出其中的许多成分。

尽管我对食品标签上的添加成分和神秘名称持怀疑态度，但我还是对这个兔子洞的广度和深度感到惊讶。

以下是用于制作“食品模拟物”的一些工业原料：

• Creamfiber 7000：带来脂肪的味道，但不含任何脂肪
• 糖精/甜菊糖等：人工甜味剂
• 苦味阻断剂：用于抵消某些人工甜味剂的苦味和挥之不去的味道
• 木糖醇/麦芽糖醇/异麦芽酮糖醇：替代糖的低热量糖醇
• Simplesse 和其他“脂肪替代品”：乳清蛋白经过化学改变，在食物中不含任何实际脂肪的情况下，具有奶油状、脂肪状的质地
• Slendid/CrystaLean/Lorelite/D-LITE：填充剂和增稠剂
• Avicel/methocel/Solka-Floc/Genutine：增加口感和“流动性”
• 麦芽糊精和其他“改性淀粉”：增加体积并防止奶油、冰淇淋或酸奶中的成分分离
• 调味料：用于模拟天然甚至人工食品的味道，例如用于“浆果”口味的酸奶。这类酸奶中可能不含真正的浆果。

令人不寒而栗的是，许多这些超级化学和听起来不自然的工业成分在包装上都用更无害和听起来更自然的名称列出。

例如：

• Simpless 被称为“牛奶蛋白”或“乳清蛋白浓缩物”
• Genutine 和其他质地剂被称为“角叉菜胶”
• Creamfiber 7000 在标签上被列为“柑橘纤维”

你不能简单地添加其中一种就完事了。要想真正模拟天然酸奶、鲜奶油或黄油的风味、质地、口感和整体体验，你必须将它们混合在一起。

你需要唤起那种在舌头上停留几秒钟的奶油般的脂肪感。还有它的味道、质地和凝胶般的嚼劲。如果要模拟固体或打发的脂肪，你需要增加体积，所以你会使用麦芽糊精。由于没有天然乳糖或果糖，为了增加甜味，你会添加甜味剂。为了掩盖甜味剂的苦味，你会添加苦味阻断剂。等等。

这样一来，你今天就可以在超市买到不含任何酸奶、糖或浆果的“浆果酸奶”。因此，所有模拟成分都缺失了。这可不是替换掉某些成分的天然浆果酸奶；而是一种完全从零开始制作的食品模拟物，它通过混合各种非食品工业原料，以一种欺骗味蕾的方式创造出来。

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我刚刚在《心脏病饮食》节目中与我的朋友约翰谈论了这个问题。

这些转基因食品简直好吃到不行！我最近超爱沃克的苏格兰酥饼。（如果你不是苏格兰人，那它就是黄油曲奇。）

以下是原料：

我奶奶做饼干或蛋糕的方法就是这样的。面粉、黄油、糖和盐。基本上就是磅蛋糕。

这饼干真是货真价实。它用的是真正的面粉，带来浓郁的风味、口感、蓬松感和酥脆感。它用的是真正的糖，带来浓郁的口感和甜度。它用的是黄油，带来油脂带来的口感和入口即化的口感。我不是烘焙师，但我猜想盐和糖的搭配会形成一种更有趣的对比。

问题是，这些五种配料的饼干比我吃过的任何奥利奥饼干都好吃多了。说实话，现代美国超市里那些怪诞的食品模拟品根本就不好吃。

它们真的更便宜吗？或许生产成本更低，我说不准。但我宁愿吃一盒150克的沃克酥饼，也不愿吃一盒2磅的薄荷味多力多滋奥利奥。

保质期？也许更长，我不知道。但他们显然设法在苏格兰生产这种酥饼，然后把它运过大西洋到美国，用半挂卡车运到我家附近的超市，然后它就一直放在“民族食品”区，直到我去买来补充能量。整个过程花了多长时间？我猜至少三周。它们应该能保存好几年。

那么，制造这些疯狂的工业转基因食品有什么好处呢？我们只是在为食品科学家创造就业机会吗？或许我们可以让他们挖个坑，然后再填上，至少这样不会影响我们的食物供应和健康。

这本书并没有真正深入探讨这种差异，事实上作者似乎将“超级美味”与“美味”混为一谈。

我觉得“hyper-palatable”又是一个用词不当的词。“Palatable”的意思是“味道好”，而你会以为“hyper-palatabale”的意思是“味道极好”。

然而，没有人会否认花生酱脆片薄荷多力多滋味奥利奥或肉桂味奇多比你奶奶做的磅蛋糕味道更好。

没有人会否认，达美乐的披萨比意大利奶奶做的披萨味道更好。

认为现代炸薯条几乎与 30 年前用牛脂和新鲜切好的土豆制作的炸薯条一样好吃，这种说法简直是疯了。

但这并不是食品科学家和营养学家所说的“超级美味”。

超级美味实际上只是意味着这些食物通过刺激身体和大脑中的某些通路来诱发暴饮暴食。

你可以说这些食物的设计初衷就是为了“让人上瘾”，但我不太喜欢这个词。它的定义很模糊，很主观，“我一看到就知道”。

许多人认为，邪恶的大公司食品科学家潜伏在他们的实验室里，设计出让人上瘾的食品模拟物，欺骗愚蠢的你过度食用它们。

但这本书指出，这些转基因食品的设计并不一定带有邪恶意图，但过量食用它们是创造食物模拟的合理结果。

现在，我们终于进入了本书的真正主题。我们设置了“痒”和“抓”的双信号奖励系统。我们了解了富含维生素和矿物质的主食。我们了解了食物模拟物以及它们由哪些非常奇怪又棘手的成分——不，是化学物质——制成的。

我必须说，我并非100%确信自己相信这个论点，或者至少我不认为它一定是肥胖危机的根源。但它或许会起到一定作用，这也是避免食用那些转基因食品商业设计者和生产商制作的类似食物的食品的一个很好的理由。

他提出各种研究来证明这个想法，即这些食物模拟物并不一定会直接诱使你暴饮暴食。

如果您是一位邪恶的食品科学家，致力于让人们发胖，并且您相信“吃更多空心菜就会发胖”这一天真的肥胖理论，您会怎么做？

当然，你会在食物里放一堆胡萝卜，让它的味道不那么浓烈。这样一来，要想从假饼干中获得同等程度的“美食快感”，消费者就得吃两块饼干而不是一块。他​​们得买一大罐假酸奶。

但许多转基因食品实际上恰恰相反；它们“超级美味”：它们比大多数或任何天然食品更强烈地激发我们的食物感官。

大多数美国快餐和糖果口味浓烈，初次光顾的人几乎难以忍受。如果你递给一个欧洲人一杯南瓜薄荷星冰乐、一包多力多滋玉米脆片或薄荷巧克力奥利奥，尤其是年纪大一点的，他几乎什么也咽不下去。

世界上没人觉得我们的食物“最美味”。事实上，人们觉得美国快餐简直是笑柄。它味道糟糕，而我们却依然那么胖。这肯定是道德败坏的表现。想象一下，如果美国人的快餐味道能和意大利家常菜或法国高级料理一样好，他们会胖到什么程度！

但作者认为，这其实是有道理的。因为这并非“每种口味的卡路里含量更高”，而是营养成分不匹配，或者说“混淆”。

从历史上看，食物含糖量越高，就越甜。如果某种食物含有更多某种成分，你就能尝出这种成分的味道。因此，你的大脑可以理解食物环境，并判断你应该吃多少以及吃什么（想想“杂食者的困境”）。

但利用现代的人造食材，我们可以用完全任意的原料制作出“相同”的食物。

想象一下：

• 全脂酸奶，由真正的牛奶和真正的浆果制成：含脂肪，含糖。口感顺滑，呈凝胶状，体积大，甜度适中。每份约含400千卡热量。
• 酸奶的质地和体积来自麦芽糊精，凝胶和舌头感觉来自 Creamfiber 7000，甜味来自甜菊糖，苦味被苦味阻断剂所掩盖，乳清蛋白让你的舌头产生珍珠般的脂肪感，还有人工浆果香料

您可以制作后一种食物模拟物，其热量接近 0，或者任意数量的热量。

而且很多这类产品实际上是专门为了减肥而低卡路里制作的。八九十年代的低脂热潮对低脂食品产生了巨大的推动作用。食品科学家们或许认为，用低脂食品替代酸奶、黄油、蛋糕、糕点和其他食品中的“增肥”脂肪，是在积极地做好事。管理层也因为更便宜而没有抱怨。双赢，不是吗？

一旦我们都认为糖会导致发胖，他们就会对糖采取同样的做法，现在我们就有了无数种类和变种的人工甜味剂。

一直以来，食品科学家都在设法创造与原始食品略有相似之处但糖和脂肪含量却越来越少的转基因食品。

结果是，现代食品模拟物的味道比它们所替代和模拟的真实食品差得多，但有一件事发生了巨大的变化：

我们的大脑现在已经无法凭味道判断这些“食物”的成分了。“浆果酸奶”看起来似乎含有糖、脂肪和浆果，但事实并非如此。它可能含有任何东西。它可能几乎不含脂肪，也不含糖，只是通过按下某些“味道”和“质地”按钮，人工成分才赋予了它口感和风味。

我感觉我们不知道为什么不确定性会导致这种“上瘾”，但他们推测它会产生一种虚假的饥荒感。

这本书列举了一些关于食物不确定性及其如何诱发暴饮暴食的有趣实验。这些实验通常在老鼠身上进行。老鼠可以按下控制杆来获取食物，但控制杆的编程方式有所不同。

只要按下控制杆就能得到食物的老鼠，拥有确定且稳定的食物环境，不用担心挨饿。

但在另一个实验中，杠杆有时不起作用。因此，老鼠的食物稳定性不高——如果它不能100%确定自己能吃到，那这或许就是杠杆最后一次奖励它食物了？最好还是多备点东西，以防万一！

有趣的是，尽管从绝对意义上来说，实际上有足够的营养，但老鼠还是会被这种方式欺骗。

尽管它们有足够多的食物，但棘手的杠杆带来的不确定性导致它们吃得比平时更多。

因此，我们的想法是，我们的“不确定性和潜在饥荒感”并非由实际、客观的食物短缺引发，而是由不确定性本身引发。这在进化论上或许合情合理：你肯定不想在快要挨饿的时候才意识到饥荒。你肯定希望做好准备，在潜在饥荒的最初迹象出现时，趁着还有机会囤货，保持最佳状态。

那么这如何导致肥胖呢？

沙茨克把它比作赌博。让人们沉迷于赌博的方法不是每次都奖励一项活动（比如拉动老虎机的杠杆），也不是从不奖励。

赌场让你上瘾的秘诀就是不确定性。你拉杆，正是因为你不知道会发生什么。你可能输，可能勉强过关，也可能大获全胜。

这在动物实验中得到了重复。我们来看看那些每次都会用食物奖励的杠杆的老鼠。它们会一直按杠杆，直到吃饱为止，然后再做其他事情。

但如果你给他们杠杆，有时用食物奖励他们，他们就会上瘾。

“痒”和“抓”之间的不确定性似乎导致了我们所说的“上瘾”：重复的行为可能会导致严重的负面后果，比如赌输掉你的家，或者成为毒品或食物成瘾者。

沙茨克所主张的论点本质上是，现代食品的口味和营养成分之间的脱节导致我们感到匮乏，并导致我们暴饮暴食。

即使大型食品科学家没有恶意，这也可能会在我们体内引发“食物赌博成瘾”。我们的大脑可能会一遍又一遍地按下这个杠杆，超出宏量营养素和微量营养素的实际需求，因为我们被不确定性所欺骗，相信饥荒即将来临。

我们案例中的不确定性杠杆是：仿制食品有时含有 400 千卡，有时含有 200 千卡，有时几乎不含千卡，但看起来和尝起来都像是完全相同的食物。

书中没有提到一个有趣的想法，但我立刻想到了这一点：这是否意味着，除了新陈代谢紊乱或邪恶、大笑、捻着胡子的食品大科学家之外，一定数量的食物种类必然会对我们的新陈代谢造成干扰？

我立即想到了至少两种现象。一是全球化带来的食物种类的增加，二是单一饮食。

单一饮食，例如土豆饮食、肯普纳的大米饮食，或者坦白地说我自己的重奶油饮食，对于许多人来说，往往能产生减肥的“奇迹”。

一个常见的论点是：“当然，你只吃一种东西！太无聊了，你当然吃得少。”

我不太认同这种说法；首先，我的饮食绝对美味。其次，我亲自测量过我的胡萝卜的摄入量，而且我的胡萝卜摄入量相当健康，一般每天大约3300千卡。我肯定不会在不知不觉中让自己挨饿。

但事实可能恰恰相反：并不是单一饮食“让你吃得更少”，而是多样化的食物让你吃得更多。

不仅仅是在增加种类、感官体验等方面。你的大脑可能只是需要重新训练它获取哪些宏量/微量营养素以及你应该吃多少哪些食物。

想想看，即使在我90年代还是个孩子的时候，食物选择也少得多。我的祖父母根本吃不到新西兰的新鲜草莓、非洲进口的木薯、不知从哪儿冒出来的藜麦等等。

就上一代人而言，大多数人，甚至西方富人吃的食物，以我们现代的标准来看，也相当乏味。越南墨西哥融合风味的餐车也少得多。

你可能和你所在的城镇、社区甚至县里的大多数人吃的东西一样。食物会有所变化，但主要随着季节变化，而且变化非常缓慢。如果你住在海边，海鲜可能会更多。

你不一定只吃单一食物，但你很可能只吃单一菜系。你不可能在一个街区里同时享用正宗的意大利家常菜、墨西哥亚洲融合菜、美式餐厅菜肴、埃塞俄比亚海绵面包（不管他们怎么称呼）、寿司、韩国烤肉、印度菜等等。

你会吃到你成长地区的美食。也许像纽约市这样的大城市会比堪萨斯州道奇城提供更多的选择。

但按照现代标准，绝大多数人一生中的大部分时间都会吃非常无味的食物。

从这个意义上讲，即使不完全是土豆饮食，限制食物选择或许也有其特殊之处。或许，一个月的“阶段性”甚至“季节性”饮食，能让我们的大脑有时间重新适应我们突然置身于的新食物和营养环境。

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这种“营养混淆”也是为什么强化和丰富食物从长远来看实际上可能对我们有害的部分原因。

即使这些添加的维生素和矿物质在20世纪40年代或许能治愈糙皮病，但在现代，它们似乎会导致这些微量营养素的超负荷。我们吃的几乎所有东西都是“强化”的：面粉、大米、糖、种子油、乳制品。

添加量有最低限制，但没有上限。越多越好。

我们大多数现代人已经从食物中获取了足够的微量营养素，因为我们不是贫穷的南方人或仅靠玉米为生的意大利人。

然而，所有这些都是在上面添加的东西。

“维生素！”这个神奇的词不知何故让我们误以为它不可能有任何坏处

Schatzker 关于为什么这是不好的论文展示了一些令人印象深刻的研究：你实际上可以通过在动物的饮食中添加维生素来使它们增肥，尤其是 B 族维生素。

在畜牧业中，这显然是用来催肥猪的。过去他们不得不把猪圈在户外牧场上。仅仅在封闭的笼子里喂它们玉米和大豆就会让它们生病甚至死亡。有些微量营养素缺乏，而把它们放到牧场上，就让它们有机会寻找富含这些微量营养素的正确食物。

但是现在，您只需在豆类/玉米饲料中添加 B 族维生素，将猪关在笼​​子里，它们就会比没有喂食 B 族维生素的猪长肥得多。

作者基本上是在暗示这可能发生在人类身上：我们过去必须“走到牧场上”才能获得所需的所有微量营养素，从而满足我们对不同维生素或矿物质的“胃口”。

如今，面粉、大米、糖和奶制品等基础食材都经过了强化。这实际上把我们变成了圈养的猪，比那些不得不从大自然的馈赠中挑选营养成分才能获得正确微量营养素组合的动物体重增长得更快。

说实话，我不太确定我理解了这里暗示的机制。我知道这项研究表明“在猪圈里添加B族维生素的猪比不添加B族维生素的猪长肥更快，而在牧场上的猪则更瘦。”

但这有点令人困惑，或者与我所期望的“营养混乱”相反。

你可能会想，如果我们对所需的所有宏量和微量营养素的“感觉”或“食欲”不同，那么食用强化维生素的面粉会比未强化的面粉让我们吃得更少。毕竟，在没有强化的情况下，我们大概仍然会吃同样数量的面粉（为了满足“能量食欲”），但也必须吃，比如说，一个苹果来补充维生素C，或者一块牛排来补充B族维生素？

我想您可能会争辩说面粉/糖中的“每种维生素的卡路里”高于苹果或牛排，但我不一定确定这是真的。

就算有，我们难道不能直接给人们吃维生素药丸吗？复合维生素为什么不能满足人们的“维生素需求”，让他们不再吃强化面粉/糖呢？

在我看来，更有可能的是，这与强化维生素本身无关，而只是与其中某些维生素所具有的生化作用有关。

例如，猪圈研究中的相关维生素是B族维生素。

已知许多 B 族维生素是克雷布斯循环中能量产生的重要辅助因子。

沙茨克简短地谈了谈这个问题，但我还是不明白他的意思。他的意思是，如果缺乏所有必需的维生素，我们就不会代谢能量底物，而是会以某种方式将其排出体外。

我不确定我是否认同这种说法。我不是生物化学家，但我的理解是，这些能量底物（葡萄糖/脂肪/氨基酸）大多会残留在体内——实际上会造成问题。残留的葡萄糖被称为糖尿病，或者它会转化为脂肪。残留的脂肪会储存在脂肪组织中。残留的氨基酸要么转化为葡萄糖（然后可能转化为脂肪），要么转化为酮。

简而言之，我并不认为“阻碍克雷布斯循环”是一种减肥策略，或者在某一时刻限制人们的脂肪增长速度。

当然，我们并不清楚这些B族维生素究竟是如何让猪更快长肥的。其中可能还有很多机制尚未探索。

无论如何，我认为我们不应该强化或丰富任何食物。我不太相信食品科学家在这一点上是正确的。

这本书隐含的一个主题是，我们肥胖是因为我们吃了太多胡萝卜。

原因可能是由于食用假食品而导致的“营养混乱”，或由于维生素强化而导致的营养混乱/缺乏腿筋。

但这一切仍然假设我们应该摄入适量的能量，而我们肥胖是因为我们因为某种原因吃得更多。

作为能量分配理论的支持者，我不相信这一点。相反，我认为存在某种代谢瓶颈或机制故障，阻碍了我们的身体利用现有的能量，无论是来自食物摄入还是脂肪组织。

从这个意义上来说，“暴饮暴食”是一种正确的反应：如果身体无法从食物或脂肪中获取一定比例的能量，那么增加食欲、摄入更多食物并不是错误。

另一种情况是真正的生化饥饿，就像一辆装满汽油的油罐车耗尽燃料一样——它可能装载着数千加仑的燃料，但如果油箱没有连接到发动机，它就无法使用。因此，停车给卡车自己的油箱加油并非“过度加油”，而是卡车保持正常运转的必要反应。

这本书没有提供太多解决方案。它包含两章简短的“做什么”章节，主要讨论了为什么我们做任何事情都应该谨慎，以及一些关于一位心理学家女士闭着眼睛喂人巧克力的趣闻。

沙茨克警告我们不要盲目禁止我们不喜欢的成分，因为过去严厉的监管行动已经失败了。

这些转基因食品成分的诞生以及政府强制要求的基础食品强化，很大程度上是那些自以为知道该怎么做的人过度热衷的结果。

书中很少提及想要减肥的人可以做些什么。

作者提到的一个“策略”来自一位女心理学家，她试图重新训练肥胖人群享受食物，并在他们因一生中吃的多变/赌博转基因食品而失去“食物安全”之后，为他们唤起“食物安全”。

实际上，这似乎意味着她会喂你一块巧克力，让你闭上眼睛，让它在你的舌头上融化。

我觉得这太奇怪了。你不可能凭感觉就能摆脱肥胖症的困扰。

但即使作者没有明确提及，我们仍然可以形成书中暗示的一些策略。

更明显的解决方案是尽可能食用不含转基因食品和强化/浓缩食品的饮食。

如前所述，在美国，标有“有机”的食品不得添加任何强化或营养强化成分。您可以查看购买的任何大米/面粉/糖的标签，了解其营养强化和营养强化的相关信息。

为了避免食用 Creamfiber 7000、角叉菜胶或麦芽糊精等奇怪的工业食品成分，也就是避免食用“超加工食品”。基本上，任何含有这种成分的食品都应该避免。

如果其成分看起来像沃克酥饼的成分，即面粉、黄油、糖，那可能就没问题，但我认为如果你仍在尝试减肥，那么这种东西可能不应该成为主食。

但如果谈到乳化剂、角叉菜胶、麦芽糊精、单甘油酯和双甘油酯等，请远离。

在这方面，最佳方案可能是只吃全天然食物的旧石器时代饮食法。到目前为止，肉类和土豆还躲过了这场食物模拟革命，尽管像Beyond Meat这样的纯素“肉类”替代品正试图摧毁它。

因此，这本书的讯息可以概括为“我们的食物很糟糕，但说实话我真的没有解决办法。”这很好，仅仅指出问题就很有价值。

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警告：这部分纯属吐槽。如果你不想听我吐槽，可以直接跳到下一部分。

可惜的是，这本书还有最后一章。它从187页开始（哈哈），我感觉Schatzker肩上的小天使，或者可能是他的编辑，催促他把书加长到200页。

作为一名记者或类似的职业，他在书的其余部分填满了几乎毫无意义的胡言乱语。

我想，记者会写日记，但这是我一生中读过的最神秘的东西。

正是这类东西让我认为记者只是文字工作者，他们实际上并不真正理解他们所写的内容，类似于法学硕士。

也许记者就是最初的法学硕士？

我正在读这本书的最后一章

让我列出一些特别精彩的句子：

科学家们仍然用“动机”、“摄入”和“奖励”之类的词语，将肉体的进食行为描绘成毫无生气的抽象概念。一门被人类经验所浸染的科学，真的能够理解它吗？

听起来我们在饮食方面需要更多的感受。

这个人（歌德）不仅在一生中努力捕捉和描述每一次经历和快乐，他最著名的文学作品还讲述了一个人将自己的灵魂出卖给魔鬼的故事，不是为了体验最好的生活，而是为了体验最激烈的生活。

啊，对了，歌德。他最著名的诗句当然是：

唉，我学过哲学、 法律、医学， 不幸的是，我还学过神学；我 满怀热情地学过这些， 然而，我现在却成了一个可怜的傻瓜， 并不比以前更聪明。”

不幸的是，作者也陷入了类似的境地：吃过美味的意大利菜（像歌德一样）并与许多有趣的科学家交谈（像歌德一样），他并没有比以前更聪明，我们其他人也是如此。

（我并不是想成为一个十足的混蛋，但是这个说法实在太明显了，不说出来实在不行。）

当然，说歌德首先是一个无花果爱好者，并且从未用数字和物质做过任何残酷的、漂白灵魂的“科学”，这也是完全错误的。

我们谈论的是一位发明了色彩理论的人，他在很多其他领域都非常“科学”和“精通数字”。没错，他喜欢美食。谁不喜欢呢？

正如我们现在所知，引力也包含着类似的整体性。长期以来，引力被认为是一种吸引物体的力，但物理学彻底颠覆了这种认识。大物体不会像吸尘器吸尘那样吸引小物体。相反，引力是宇宙中所有其他物质对特定物体的影响。

兄弟，你以为吸尘器吸灰尘是因为吸尘器比灰尘大吗？重力包容了整体。好吧。

机器是死的，它们的零件也同样是死的，无法告诉你关于整体的任何信息。2012 款本田雅阁的雨刷器无法揭示它所属车型的任何信息。

我从未拥有过本田雅阁，因为我是个男人，而且我的睾丸激素超过1000。但我可以向你保证，本田的雨刷器上印有序列号、零件号，甚至可能还有质量控制编号，就像每台现代机器的每个零件一样。这些编号会告诉你它能装在哪款车上。

事实上，雨刷器是现代汽车中最标准化的部件之一，只要你知道原始设备制造商的代码，它们基本上可以互换。你可以走进任何一家Autozone，他们都会提供一份巨大的产品目录，帮你根据你的车辆匹配合适的雨刷片。

即使上面没有序列号，它也显然是汽车雨刷。如果你给任何一个孩子看雨刷，你觉得他会说它是从哪里来的？飞机？自行车？苹果树？还是狗？

生物的构造会随着其生命周期而改变。此外，每个物种都像是某个更宏大、更深层计划的特定实例的快照。歌德称之为“变形学说”，并认为它是“解开一切自然现象的钥匙”。

我的天哪。这一章老是提到歌德，但说实话，它更接近卡夫卡，而且不是《变形记》，而是《审判》。

相比之下，刚吃过苹果的女孩比吃苹果之前离成为女人更近了一步。把死瞪羚拖上树的豹子不仅补充了能量、成长了起来，而且离诞生更近了一步，离死亡更近了一步。

等等，我们是在谈论……时间的流逝吗？这跟营养有什么关系？你每不吃一秒，就离死亡更近一步。

唉。类似的引言还有很多，不过我就不多说了。

我希望 Schatzker 能以“你知道，这件事很难。我不知道。我看到了一些问题，但我没有明显的解决方案。”来结束这本书。

大多数减肥书籍都应该这样结束，因为似乎还没有人弄清楚。

但不知何故，他们更喜欢随意输入一些单词来到达终点，就像我现在正在输入的这篇咆哮文一样，它没有任何生产价值，完全是我在读完这本书的最后一章时所经历的恐怖和折磨的出口。

我其实并不怪沙茨克。也许是编辑逼你这么做的，我也不知道。又或许，用悬念结尾来结束一本非虚构类书籍不太妥当，你反而可以用20页华丽的文字炫耀一番，感觉你的英语专业终究还是有所回报。

总的来说，这是一本好书。里面有一些我认为很有帮助的新观点：

• 食物混乱/饥荒/上瘾的想法
• 将“奖励”分为“痒痒的”或“想要的和喜欢的”
• 现代食品的伪造程度
• 为什么强化和丰富实际上可能是一个巨大的问题

可惜，目前没有太多解决方案。我想，还是去尝试一下古饮食吧。吃“天然、完整的”食物。或许可以搬到意大利去。闭上眼睛吃饭，增强“感觉”。

但是许多肥胖者已经尝试了上述所有方法，虽然对某些人有效，但却未能解决肥胖症的流行，甚至未能减缓其增长。

我确实认为，虽然消除所有虚假的、工业设计的“食品模拟物”（又称超加工食品）是一个很好的起点，但它可能无法满足大多数现代肥胖或病态肥胖人群的需求。

除了“营养混乱”和对现代人造食品的赌博式上瘾之外，我确实认为存在一些代谢混乱，导致燃料分配问题，需要从生化和生物学角度来理解才能解决。

这可能意味着要戒掉一些“完整、真实”的食物，即使它们不含任何假冒成分。

话虽如此，我当然同意，如果可以避免，谁都不应该吃这些转基因食品。无论你有什么代谢问题，如果再加上工业仿制品，问题很可能只会变得更糟，而不是好转。

https://www.exfatloss.com/p/book-review-the-end-of-craving

Edit:2025.07.03

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